Evacuación de los gases de humo.
La conexión del horno en la chimenea se realiza mediante tubos de chimenea que
tienen que cumplir las siguientes condiciones:
-que estén elaborados de tales materiales que resistan al calor de los gases de
humo y deposiciones / la temperatura de los gases de humo es de 100-110 grados
centígrados/.
-las conexiones que sean bien selladas, los materiales utilizados para el sellado
que resistan a calor y corrosión.
-que tenga buena visibilidad hacia las conexiones, que ellas sean fácilmente
desmontables y montables, que exista la oportunidad de dilatación térmica.
-a la salida del horno se tiene que montar una pieza de tubo vertical, cuya longitud
que sea por lo menos dos veces el diámetro del agujero para la salida de humos
-después de la pieza vertical del tubo se puede montar una sección horizontal con
inclinación de por lo menos 3%. La longitud de esta sección no tiene que superar la
altura útil de la chimenea.
-cambio de la dirección puede haber como máximo en tres lugares, incluso a la
entrada de la chimenea.
-los codos no tienen que ser con un ángulo menor de 90 grados.
-la sección de los tubos a lo largo de toda la longitud que sea constante.
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Calentamiento inicial.
El calentamiento inicial se debe realizar de forma muy cuidadosa, con el aumento
gradual de la temperatura y generalmente se hace a lo largo de 2-3 días, porque se
debe emitir la humedad de la cámara del horno y de la capa del aislamiento.
¡Atención!: el aumento brusco de la temperatura durante este período puede llevar
a la formación de fisuras en la base y en la cúpula.
Calentamiento a leña:
Primer día:
Coloquen la leña en la parte izquierda de la cámara del horno y la enciendan. No la
coloquen en la parte derecha, porque pueden estropear el termómetro. Tienen que
obtener la temperatura alrededor de 100-150 grados centígrados.
Bajo estas condiciones dejen que el horno funcione para 8-10 horas.
Segundo día:
Enciendan el horno.
Tienen que obtener la temperatura alrededor de 200-250 grados centígrados.
Bajo estas condiciones dejen que el horno funcione para 8-10 horas.
Tercer día:
Enciendan el horno.
Tienen que obtener la temperatura alrededor de 300-320 grados centígrados.
Al llegar a este régimen de temperatura, el horno está listo para la cocción de
pizzas estándares.
Calentamiento a gas:
Primer día:
-Prendan el horno.
-Reduzcan la potencia del regulador al mínimo.
-Regulen que la temperatura de funcionamiento sea de 100grados centígrados.
-bajo estas condiciones dejen que el horno funcione para 8-10 horas.
Segundo día:
- Prendan el horno.
- Regulen el regulador de funcionamiento a potencia de 30 por ciento.
- Regulen que la temperatura de funcionamiento sea de 200 grados centígrados.
- bajo estas condiciones dejen que el horno funcione para 4-5 horas.
- Regulen el regulador de funcionamiento a potencia de 50 por ciento.
- Regulen que la temperatura de funcionamiento sea de 250 grados centígrados.
- bajo estas condiciones dejen que el horno funcione para 4-5 horas
Tercer día:
- Prendan el horno.
- Regulen el regulador de funcionamiento a potencia de 80 por ciento.
- Regulen que la temperatura de funcionamiento sea de 300grados centígrados.
- bajo estas condiciones dejen que el horno funcione para 4-5 horas.
- Regulen el regulador de funcionamiento a potencia de 100 por ciento.
- Regulen que la temperatura de funcionamiento sea de 300-350 grados centígrados.
Al llegar a este régimen de temperatura, el horno está listo para la cocción de
pizzas estándares.
¡Atención!:
- Durante el funcionamiento del quemador, la portezuela no se pone, el horno se
cierra sólo en caso de que el quemador esté apagado – habitualmente en el fin del
día laboral.
- Durante el período del calentamiento inicial, habitualmente del horno empieza a
gotear agua, porque este es un período de secado intensivo – deberá tenerse en
cuenta que en esta zona no tiene que haber aparatos eléctricos y cables.
Véanse el resultado del incumplimiento de la instrucción de calentamiento inicial: |
Mantenimiento Higiénico-Sanitario
- El limpiamiento de piezas de masa caídas en el suelo de la cámara, se realiza
cada día con escobilla con mango largo, manualmente por el operador.
- El limpiamiento del polvo sobre la parte exterior – el cuerpo del horno, se realiza
cada día con paño suave.
- En el fin de cada turno, con cepillo se recogen todos los residuos sólidos sobre el
lugar de trabajo alrededor del horno, se lava y se desinfecta el suelo. |
